Recetas del mes

08-febrero-2017

A Fuego Lento

               COCINANDO A FUEGO LENTO

La cocina es un mundo infinito de combinaciones, sabores, texturas y estilos que marcan tendencias y han sido parte de grandes épocas de la cocina. Las técnicas que utilizamos los cocineros son el resultado de muchísimas pruebas y errores desarrolladas por diestros cocineros que han pasado a la historia y sus recetas forman parte del patrimonio cultural y orgullo de muchas naciones que ven en ellas un potencial producto turístico y han servido en muchos casos para promover la economía.
Una de las técnicas más utilizadas en la cocina mundial que más me ha gustado experimentar y practicar es el “Guisar”, pero hacerlo como lo aprendí desde la cocina de mi madre, donde se aprende y aplica además de todo el amor por la cocina; luego descubrí que esta técnica era muy apreciada por los profesionales y la pude practicar en mi recorrido por hoteles, restaurantes tradicionales, internacionales y también los galardonados con estrellas Michelin donde en la época que estuve se guisaba como me decían mis jefes de cocina “a fuego lento y con fundamento”.

La cocina de olla como también la conocíamos tiene un ingrediente vital que no puede faltar, este es la paciencia y el respeto a cada proceso, se dice que al cocinero se lo puede medir en los guisos y en las sopas, lo cual puede ser cierto ya que son algunas de las preparaciones que requieren de tiempo y técnica.

Entre los varios guisos que requieren de estas virtudes podemos enumerar algunos de la exquisita carta internacional como:

* El cocido madrileño
* La bullabesa
* Goulash
* Ropa vieja
* Osso bucco

De nuestra variada y sabrosa cocina ecuatoriana destacan:

* Caldo de bolas
* Fanesca
* Caldo de salchicha
* Encebollado
* Menestras
* Salón guisado
* Secos
* Aguados

Algunas de estas preparaciones parten de lo que conocemos como refrito, que son vegetales picados y dorados en grasa, lo cual aporta muchísimo sabor, las proteínas suelen ser selladas aunque hay muchas recetas donde estas se agregan durante la cocción.

El uso de fondos no siempre es positivo ya que si la receta conlleva muchas proteínas estas cumplirán la función de aportar sabor al líquido de cocción, siendo en este caso el fondo un ingrediente de más.

Las guarniciones como papas, pasta, tubérculos, granos deben ser agregados de acuerdo a su tiempo de cocción, muchas veces los granos secos se dejan remojando previamente antes de agregarlos a la olla.

Los aromas de hierbas y especias son el toque particular de todo guiso, estos se suelen añadir al final, aunque dependiendo de las que se use también se lo hace durante la cocción.

Todos estos pasos son esenciales para alcanzar un buen resultado en nuestras preparaciones, siempre recordemos que esta es la cocina a fuego lento.

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